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酱香型白酒生产工艺技术规程

来源:本站 时间:2017-12-21 00:00:00

概要: 贵州快喵新版官网在线观看酒、酱酒生产工艺

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                      酱香型白酒生产

      酱香型白酒生产工艺技术规程                             

一、酱香型白酒生产工艺流程图

 

:代表关键工序控制点。

二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求

(一)配料工序

1、高粱粉碎:高粱用粉碎机破碎,其中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。

2、投粮:下沙—取占投料的总量的50%的高梁,其中80%的为整粒,20%为经粉碎,加95℃以上的热水润梁粮4—5小时,加水量为粮食的51—52。继而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌匀,装甑蒸粮;糙沙—取总投粮的其余50%高梁,其中70%的为高梁整粒,30%的为经粉碎,润梁同上属下沙一样,然后加入等量到下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。

3、润粮:润粮分两次润粮,两次润粮的时间间隔4小时左右,润粮的水温在95℃以上,总润粮水为总投料的51—52%。

4、蒸粮:蒸粮时间控制在110分钟(粮食必须蒸熟蒸透)。

(二)拌曲工序

将出甑的酒醅推入晾堂推晾,加尾酒(2%)待酒醅温度降低到32度左右加大曲拌匀堆积。

(三)堆积和下窖发酵工序

加曲拌匀的酒醅,拌匀收拢成堆,温度约30℃,堆积4—5天,待堆顶温度达45—50℃,堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵,下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部,并在窖底撒些大曲粉,酒醅入窖时同时喷浇酒尾酒,其总用量约30%,入窖温度为35℃左右,水分42%-43%,酸度0.9,淀粉浓度为32%-33%,酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖发酵30天。

(四)蒸馏接酒

上甑气压控制在0.15mpa,接酒气压控制在0.09-0.12mpa。接酒酒度按一次酒56%vol、二次酒54、三次酒53.5、四次酒53、五次酒53、六次酒52.5、其次酒52的度数量质取酒。

(五)基酒贮存

用酒坛装存,储存3-5年,存贮前要注意检查装酒容器是否完好,是否已清理干净,坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。酒装入内要注意检查装酒容器是否密封。以后每天检查酒坛的密封性能。

(六)勾兑工序

勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾,勾兑用水必须经过软水净化处理。勾兑时必须严格按照生产单测量酒精度。酒勾兑完成后,必须用活性碳处理,处理时的活性碳用量不得大于0.3%,处理后再进行过滤,然后根据酱香型酒的感观指标进行检验和卫生、理化指标的相应检验,合格后方可流入下道工序。

(七)、灌装包装工序

1、进入内灌装间前,应更换工作服、洗手消毒。

2、检查洗瓶机工作状态,保证酒瓶机洗质量。

3、灌装前检查灌装酒品种,酒质和酒精度是否与灌装要求一致,经确认方可进行批量灌装。

4、使用前调试检查灌装机的灌装净含量,瓶灌装误差控制不超过5ml,工作中每30分钟抽查随机抽查30瓶,检查净含量是否达标及灌装后的酒瓶内是否有杂质。

5、打印(喷印)生产(包装)日期,包装箱内应放产品合格证。

 

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